Si trabajas con pescado, hay algo que suele pasar más de lo que parece: compras bien… pero luego el margen no sale.
Y muchas veces no es por el precio del producto, sino por algo más básico: no tener en cuenta el escandallo ni las mermas reales.
Porque sí, una cosa es lo que compras… y otra lo que realmente puedes servir en el plato.
¿Qué es el escandallo (explicado sin líos)?
Dicho fácil: el escandallo es lo que te cuesta de verdad un plato.
No solo el precio de compra. También incluye lo que pierdes por el camino:
- piel
- espinas
- cabeza
- recortes
- reducción en cocinado
Y ahí es donde mucha gente falla.
Ejemplo real con pescado (esto es lo importante)
Vamos a algo práctico: compras 1 kg de dorada entera.
Precio: Imaginemos 10 €/kg.
Hasta aquí, todo bien.
Pero cuando la limpias, pasa esto:
- quitas cabeza
- retiras espinas
- pierdes parte de piel
- hay merma al cocinar
Resultado: te quedas con unos 550–600 g útiles.
Es decir, ese kilo de 10 € en realidad te está costando casi el doble por ración. Y si no haces este cálculo, estás vendiendo sin saber tu margen real.
Las mermas del pescado (lo que nadie cuenta)
El pescado, por naturaleza, tiene merma. No es como otros productos.
Lo habitual:
- 40% – 50% en pescado entero
- menos si compras fileteado
- más si no se aprovecha bien
Además, hay pérdidas invisibles:
- agua en cocción
- recortes mal aprovechados
- errores de manipulación
Y todo eso suma.
Cómo reducir mermas sin complicarte
Aquí es donde puedes mejorar margen sin subir precios.
Algunas ideas que funcionan de verdad:
1. Elegir bien el formato de compra
A veces sale más rentable comprar limpio que entero.
Depende del uso, pero hay que echar números.
2. Aprovechar todo lo posible
Cabezas y espinas → fumet
Recortes → arroces, guisos
3. Ajustar raciones reales
No trabajar “a ojo”.
Pesar, calcular, repetir.
4. Contar con un buen mayorista de pescado fresco
Un producto bien preparado ya reduce mucho trabajo y merma en cocina.
El error más común en hostelería
Muy típico:
Calcular el precio del plato solo con el precio de compra.
Sin tener en cuenta:
- pérdidas
- rendimiento
- manipulación
Resultado: platos que parecen rentables… pero no lo son.
Entonces, ¿qué es más rentable?
No siempre lo más barato es lo que más margen deja.
Un pescado ligeramente más caro pero:
- mejor preparado
- con menos merma
- más estable en cocina
Puede darte mucho mejor resultado.
Trabajar mejor el pescado (y ganar margen)
Cuando empiezas a controlar escandallos, cambia la forma de trabajar.
- compras con más criterio
- ajustas mejor la carta
- reduces desperdicio
- mejoras rentabilidad
Y eso, al final, se nota.
Mejora tu rentabilidad desde el producto
Si quieres optimizar costes de verdad, no es solo cuestión de precios. Es cuestión de trabajar bien el producto desde el inicio.
Contar con un proveedor que entienda esto puede marcar bastante la diferencia en el día a día.
Solicita tu propuesta personalizada a través del formulario de contacto.
Preguntas frecuentes
Es básicamente saber cuánto te cuesta de verdad un plato. No solo el precio del producto, también lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Sin ese cálculo, es fácil pensar que ganas dinero… cuando en realidad no tanto.
Depende mucho del tipo y de cómo lo compres. Si es entero, puedes perder entre un 40% y un 50% sin darte cuenta. Si viene limpio, la merma baja bastante, pero claro, también cambia el precio de compra.
Lo más práctico es hacerlo una vez en cocina: pesas el pescado en crudo y luego lo que realmente puedes usar. Con eso ya tienes una idea bastante clara del rendimiento y puedes ajustar mejor precios y raciones.
No hay una única respuesta. A veces el entero parece más barato, pero tiene más merma y más trabajo. El limpio cuesta más, pero es más fácil de controlar. Lo ideal es probar y ver qué te funciona mejor según tu cocina.