Preparar un buen ceviche no empieza con una receta. Empieza en la pescadería. Porque da igual si sabes cortar en cubos perfectos o tienes el aliño afinado al milímetro: si el pescado no es el adecuado, no hay forma de salvar el plato.
Y entonces llega la pregunta de siempre: ¿qué pescado comprar para hacer ceviche?
La respuesta no está en una lista cerrada, sino en entender qué necesita este plato para brillar.
¿Qué busca el ceviche en un pescado?
Sencillo: necesita carne firme, sabor limpio y cero grasa extra.
Cuando trabajas con un producto que se va a cocinar en ácido y sin fuego, el margen de error es mínimo. El pescado no puede ser delicado como para romperse ni graso como para enturbiar el conjunto. Y sobre todo, debe estar fresco. Pero fresco de verdad.
Los ceviches más puros, los que encuentras en la costa peruana, siempre parten de pescado blanco. En España, por suerte, tenemos opciones magníficas.
Las mejores piezas para un ceviche que merezca la pena:
Corvina
Clásica, sí. Pero por algo lo es.
Tiene la textura perfecta y una capacidad casi mágica para absorber el aliño sin perder su estructura. Su sabor es limpio y su carne aguanta bien el corte. Si vas a hacer ceviche por primera vez, empieza por aquí. No falla.
Lubina
Fácil de conseguir y muy agradecida.
La lubina es elegante, suave, y se adapta sin protestar al marinado. Si te gusta un ceviche ligero, con notas frescas y un perfil más delicado, este es tu pescado.
Dorada
Aquí hay un poco más de grasa, pero de la buena.
La dorada, sobre todo si es salvaje, da un ceviche con más carácter. Aporta untuosidad sin robarle protagonismo a los cítricos. Ideal si quieres salirte del molde sin complicarte la vida.
Rape
Poco tradicional, muy interesante.
El rape es denso, casi parece marisco. Su textura es diferente, y eso juega a favor en ceviches modernos, con ingredientes más atrevidos. Eso sí: corta fino y no te pases con el ácido.
Lenguado
Delicado, fino, para cuando quieres hacer algo distinto.
No aguanta bien una larga marinación, pero en su justa medida aporta una elegancia que pocos pescados consiguen. Es ideal si quieres combinarlo con frutas como mango o piña, o darle un toque más fresco al conjunto.
¿Y los pescados grasos?
Déjalos para otro tipo de plato.
El atún, el salmón o la caballa tienen su encanto, pero no son lo que buscamos aquí. La grasa interfiere con la acidez, y su sabor potente puede arruinar el equilibrio del plato. Mejor reservarlos para tartares o ahumados.
Consejos reales desde la pescadería
- Compra con los ojos, pero sobre todo con la nariz. El pescado fresco no huele mal. Si lo hace, sigue caminando.
- Llévate lomos limpios, sin espinas ni piel. Te ahorras trabajo y evitas sorpresas.
- ¿Congelado? Solo si es de calidad. No todo el congelado es malo. Pero necesitas confianza en el proveedor.
En Pescadería Palacio, trabajamos con piezas que puedes usar crudas con toda seguridad. Porque un buen ceviche empieza mucho antes del primer corte.
Cómo preparar un ceviche que diga algo
No hay necesidad de complicarse. Aquí no se trata de mostrar técnica, sino de respetar el producto.
- Corta el pescado en cubos del mismo tamaño.
- Añade sal, jugo de lima recién exprimido y unas rodajas de chile o ají.
- Incorpora cebolla morada en pluma fina, cilantro picado y un poco de maíz cocido o batata.
- Espera 10-15 minutos. No más.
Lo que tienes delante no es solo una receta, es una forma de entender el mar.
Comer bien, comer limpio
El ceviche es ligero, alto en proteína, lleno de vitamina C, y sin trampa ni cartón. Es cocina sin adornos: producto fresco, técnica justa y mucho respeto.
Y ahí está la clave: no hay ceviche sin buen pescado.
¿Qué tipo de pescado se usa para el ceviche? El que te permita cortar con confianza, marinar sin miedo y servir con orgullo.
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¿Te animas a preparar tu primer ceviche? Cuéntanos qué pescado has elegido y cómo te ha quedado. ¡Nos encantará leerte!