Hacer una paella de marisco tiene algo especial. No es solo cuestión de técnica, sino de cariño. El sofrito bien hecho, el arroz en su punto, ese fuego que no puedes dejar sin mirar… Pero si hay algo que manda en este plato, es el marisco. No vale cualquiera. Tiene que ser fresco, con sabor y tratado con respeto. Porque la diferencia entre una paella correcta y una inolvidable está justo ahí.
Hoy te contamos cuáles son los mejores mariscos para una paella sabrosa, equilibrada y con ese toque que la hace inolvidable. Además, te damos pistas sobre cómo cocinarlos y cuándo añadirlos al arroz para que todo quede en su sitio.
¿Qué mariscos no pueden faltar en tu paella?
Langostinos
Son un clásico y casi imprescindibles. Aportan sabor, presencia y ese toque jugoso que tan bien combina con el arroz. Puedes echarlos pelados para que se integren en el sofrito o enteros al final como decoración y extra de sabor.
Consejo: Si los pelas, no tires las cabezas ni las cáscaras. Úsalas para preparar un buen fumet casero y elevarás tu paella a otro nivel.
Gambas
Más pequeñas que los langostinos, pero con mucho carácter. Si son gambas frescas, te sorprenderán por su sabor concentrado. Puedes combinarlas con los langostinos o usarlas como única proteína marina.
Tiempo de cocción: muy corto, apenas 2 o 3 minutos. Añádelas al final para que no se resequen.
Mejillones
No solo aportan sabor, también textura y color. Lo ideal es cocer los mejillones naturales aparte (5 a 7 minutos hasta que se abran), colar el caldo y reservar algunos con concha para decorar. El resto, puedes mezclarlos ya sin cáscara.
Truco útil: Usa su agua de cocción, colada, como parte del caldo para tu arroz. Intensifica el sabor y da profundidad al fumet.
Almejas
Dan un punto salino muy agradable y enriquecen el caldo si se cuecen en su jugo. Es importante limpiarlas bien y darles una cocción rápida (4-6 minutos) hasta que se abran.
Recomendación: si puedes, úsalas de carril o babosas. El resultado lo notarás en cada bocado.
Calamares
Aportan ternura y un sabor más profundo al conjunto. Lo ideal es cortarlos en anillas o trozos pequeños e incorporarlos al sofrito. Aguantan bien la cocción y dan estructura al plato.
Consejo de cocinero: si puedes usar chipirones o calamar nacional, notarás una gran diferencia.
Cigalas
Son el broche perfecto. Solo necesitas unas pocas, colocadas enteras al final, para darle a la paella ese aire de celebración. Se cuecen muy rápido (3 minutos bastan), y su presencia es puro espectáculo.
¿Y pescado? Claro que sí
Aunque no es obligatorio, añadir unos dados de rape o merluza puede dar cremosidad al conjunto. Su carne firme aguanta bien la cocción sin deshacerse.
¿Cómo cocinar una buena paella de marisco?
Cada casa tiene sus trucos, pero estos consejos nunca fallan:
- Haz un sofrito con mimo: cebolla, ajo, tomate natural y pimiento si te gusta. Aquí empieza el sabor.
- El arroz, el adecuado: usa arroz bomba o similar, que absorba bien el caldo sin pasarse.
- Fumet casero, siempre que puedas: con espinas, cabezas o marisco sobrante. Marcará la diferencia.
- No remuevas durante la cocción: extiende el arroz y deja que se haga en paz. Así lograrás el socarrat.
- Controla el orden del marisco: no todo entra a la vez. Sofríe lo que lo necesite y deja para el final lo más delicado.
Calidad, frescura y equilibrio
Una buena paella no es la que lleva de todo, sino la que está pensada con cabeza: buenos ingredientes, bien combinados y cocinados con tiempo. El marisco tiene que ser fresco, eso es lo primero. Luego vienen los detalles: cuándo se añade, cómo se trata y, sobre todo, dejar que cada cosa tenga su espacio.
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Fíjate en el olor (debe oler a mar, no a amoníaco), en el aspecto brillante y en la firmeza del producto. En el caso de moluscos como almejas o mejillones, deben estar cerrados o cerrarse al tocarlos.
Sí, sobre todo los moluscos como almejas y mejillones, que pueden contener arena. Déjalos en agua con sal unos 20-30 minutos para que suelten las impurezas. Los crustáceos como gambas o langostinos solo necesitan un enjuague rápido si están frescos.
Puedes guardarla en la nevera hasta 48 horas. Para recalentar, lo mejor es hacerlo en sartén a fuego medio con un chorrito de caldo o agua para recuperar humedad. Evita el microondas si quieres mantener buena textura.